IL MATRIMONIO TRA OLIO E CIBO
illustrazioni di Giulia Serafin - testi di Luigi Caricato
Tutto ha inizio con l’assaggio
Gli assaggiatori hanno un proprio bicchiere ufficiale. Si versano l’olio, lo annusano. Introducono l’olio in bocca. Appena un sorso, circa il contenuto di un cucchiaio. In questo modo decifrano il profilo sensoriale di un olio extra vergine di oliva, l’intensità delle note olfattive e gustative, la bontà, l’armonia, le percezioni tattili, la nota amara o la dolcezza, il piccante. Chiunque può fare altrettanto. Serve per capire la personalità di un olio e per farsi un’idea di come impiegarlo, a crudo come in cottura.
La giusta dose
Mai perdere il senso della misura. Dobbiamo sempre essere alla ricerca dell’equilibrio perfetto. Il dosaggio è importante; anzi: è fondamentale. Occorre versare solo l’olio necessario, non di più. Tutto deve essere concepito in funzione del cibo cui abbinare l’olio. Tutto, o in buona parte, dipende dall’intensità delle note olfattive e gustative, dal grado di amaro e piccante percepiti, dalla sapidità o delicatezza di un olio. Un solo esempio, per non sbagliare: con un olio molto amaro e piccante, se ne versa poco, perché è più elevato l’effetto condente.
Prove di abbinamento
Alla fine diventa anche un gioco, e, come tutti i giochi, ci si diverte. Si cuoce la pasta: fusilli, o i rigatoni, purché cotti al dente. Non si condiscono. Si isolano i singoli pezzi di pasta e si versa un filo di olio. Non di più, solo il necessario. Si ripete l’operazione, ma con diversi tipi di olio, tra quelli che abbiamo in casa. Per questo è sempre bene disporre di più oli, da utilizzare all’occorrenza. Si noterà che il gusto della pasta cambia in funzione del tipo di olio utilizzato. Lo stesso esperimento lo si può fare con tanti tipi di pane e tanti differenti tipi di olio.
Quali oli occorre avere in casa
Nella propria credenza è sempre bene disporre di oli diversi, scelti in base alle intensità dei profumi e al grado di sapidità, o dolcezza o sensazione amara e piccante. Avere l’olio più adatto equivale a perfezionare la combinazione tra gli alimenti. Differenziare, è la parola d’ordine. Un olio per le cotture e almeno due o tre tipi per l’impiego a crudo. Oli delicati per cibi delicati. Oli versatili, “universali”, di media intensità aromatica e sapidità, morbidi e rotondi al gusto, per soddisfare una pluralità di esigenze. Oli dal gusto intenso e marcato, sapidi, per cibi più strutturati.
Oli per frittura
Le alte temperature richiedono oli resistenti e ben strutturati, per cui vale il medesimo principio riservato agli oli destinati agli utilizzi in cottura: non ha certo senso sprecare eccellenze quando bastano oli semplici e di buona qualità. Il consiglio per chi non ama gusti forti e marcati è di optare per extra vergini più delicati e dolci, in modo che i loro profumi e sapori non prevalgano sul resto degli alimenti. In ogni caso mai dimenticare che oltre a un buon olio la frittura richiede tecnica e dedizione. Nel caso, allo scopo sono adatti anche i più comuni oli di oliva, non extra vergini.
Il codice degli abbinamenti
Una scelta saggia? Avere in casa tutta la gamma oli Agridè. Permette di cogliere le differenze e individuare gli extra vergini in funzione dell’impiego. Qualche consiglio? Con antipasti, oli dalle note erbacee e dalle percezioni amare e piccanti ben dosate. Con pane, focacce, pizze, farinate e altri prodotti da forno, oli morbidi e armonici, fruttati, dal gusto vegetale. Con pasta e riso, oli sapidi, mandorlati, con amaro e piccante armonici, o più accentuati se il condimento prevede pomodoro e formaggio. Con zuppe e minestre: oli intensamente fruttati, amari e piccanti, comunque sempre armonici.
Il codice degli abbinamenti
Gli oli Agridè sono tanti e differenti ma tutti hanno in comune la ricerca dell’equilibrio. Siano essi extra vergini dal fruttato leggero, medio o intenso, ciò che li rende apprezzabili è la loro versatilità. Tuttavia, per ciascun ingrediente c’è sempre l’olio più indicato ed efficace. Con crostacei, pesci e molluschi, oli più delicati e morbidi, mandorlati. Con carni bianche, rosse e nere oli dal fruttato di media intensità, sapidi, dal gusto vegetale e rotondo, l’amaro e il piccante ben dosati. Con verdure cotte e crude, oli dai profumi erbacei e dal gusto di carciofo, morbidi e avvolgenti. Con i dolci, oli fini e delicati, con sentori di mandorla.
Abbinamento per contrasto e concordanza
Nel primo caso si cerca l’equilibrio tra i due distinti ingredienti. Esempi: zuppa di legumi, di zucca o di cereali, dal sapore dolce, per contrasto chiede un olio amaro e piccante; lo stesso vale con la ricotta in purezza, o la bresaola. Nel secondo caso, per concordanza si predilige un olio dalle caratteristiche sensoriali analoghe ai diversi alimenti a cui si abbina e interagisce. Esempi: patata bollita al vapore con olio dolce e delicato; oppure: carni delicate del pesce con oli dolci e delicati; gelato fiordilatte con olio dolce e mandorlato.
Gli oli e la cucina del territorio
Le tradizioni gastronomiche di un determinato territorio sono sempre il riflesso diretto ed esplicito degli ingredienti prodotti nel medesimo luogo. È un principio incontrovertibile. Tutti gli oli ottenuti in un’area specifica risultano più adatti e consoni alle ricette del luogo, in quanto espressione più autentica e fedele delle consuetudini culinarie delle località in cui i ricettari sono stati concepiti. L’idea stessa di una ricetta prendeva corpo proprio a partire da quel che si reperiva in loco. Oli e piatti della tradizione costituiscono l’abbinamento perfetto per antonomasia.
Sposi novelli
Quando si pensa all’abbinamento olio e cibo l’immagine più esplicativa è quella del matrimonio. Tutti presuppongono che gli sposi continueranno ad amarsi per tutta la vita, o quasi. E, si sa, quando l’amore è solido, regge molto bene la routine e lo scorrere del tempo. L’emozione all’inizio è grande, la gioia infinita. Lo stesso vale per gli oli, appena franti: esprimono freschezza, fragranza, sapidità. Basta provarli sul pane ed è amore a prima vista. C’è una corsa a reperire l’olio nuovo, che ben si adatta a tutti i cibi: è una festa. E anche in questo caso, come per i matrimoni, poggiando su solide basi i migliori oli reggono nel tempo.
Voce del verbo sperimentare
Immaginate un banchetto pronto per una festa, una cerimonia o un convivio tra amici. È l’occasione giusta per apprezzare tante pietanze insieme. Immaginate i tanti ingredienti che si utilizzeranno per il pranzo, dove ciascuno di essi interagirà con gli altri per determinare la buona riuscita finale di ogni portata. Tra questi l’olio extra vergine di oliva è l’elemento aggregante che fa la differenza, veicolando ed esaltando i sapori di tutti gli altri componenti. L’olio ha anche funzione antiaderente, lubrificante e plastificante, oltre ad attenuare il gusto salato e proteggere gli alimenti dall’aria quale liquido di copertura. Per una scelta giusta siamo chiamati a provare e sperimentare, il resto viene di conseguenza.
L’olio della salute
Il primo pensiero del mattino? Un cucchiaino di extra vergine da bere in purezza. Serve per rigenerare corpo e spirito. Abitudine consolidata per acquisire energia e sostanza antiossidanti. Farlo, non farlo? Se piace l’idea, sì. In tal caso l’olio deve essere molto buono e piacevole nelle sue note olfattive, gustative e tattili. La scelta cade su oli morbidi e delicati, non troppo intensi. Se invece si ha poca voglia, può bastare una fetta di pane con olio; una benedizione. Nel resto del giorno, a crudo o in cottura, ma sempre e ovunque. Alla salute non si rinuncia.
