IL PROCESSO PRODUTTIVO
NASCE IN CAMPO
Quando l'oliva comincia a diventare violacea (fase della semiinvaiatura) è arrivato il momento più idoneo per cominciare la raccolta e per ottenere una migliore qualità organolettica finale.
La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta e può essere fatta a mano o con scuotitori.
Importante è anche la fase di trasporto e di conservazione in attesa della frangitura. In questa fase i rischi da evitare sono i danni meccanici, causati ad esempio dalla compressione.
Le olive vengono trasferite in frantoio in casse areate e vengono molite nelle 24 ore successive. Infatti ogni ritardo può pregiudicare la qualità dell'olio, aumentare il valore dell'acidità e dare origine a oli con difetti organolettici.
PROSEGUE IN FRANTOIO
In frantoio le olive subiscono i seguenti processi:
Frangitura
la molitura avviene attraverso frangitori a dischi o martelli
Gramolazione
consiste in un lento rimescolamento della pasta che ha lo scopo di rompere l'emulsione olio-acqua e favorire l'aggregazione delle goccioline di olio
Estrazione
consiste nella separazione dell'olio dall'acqua e dalla sansa. Questo procedimento avviene tramite il metodo detto a ciclo continuo per mezzo di un estrattore e centrifugazione.
SI CONCLUDE CON IL CONFEZIONAMENTO
Prima di essere imbottigliato, l'olio viene analizzato nel laboratorio controllo qualità interno all'azienda e assaggiato da un panel di esperti assaggiatori coordinati dal capo panel
