L’olio Extra Vergine di Oliva a Denominazione di Origine Protetta "TERRA DI BARI" è ottenuto da olive delle varietà: Ogliarola Barese e Coratina.

Mentre nel TERRA DI BARI – BITONTO la prevalenza della Ogliarola conferisce colore giallo con sfumature tendenti al verde, odore e sapore fruttato di Oliva con sensazione di erbe fresche e leggero sentore di amaro e piccante, è nel "TERRA DI BAR" – CASTEL DEL MONTE che la maggior quantità di Coratina conferisce all’olio un colore verde con sfumature tendenti al giallo, aroma intenso e fruttato di oliva con una gradevole nota di amaro e piccante.

Gli oli che si fregiano del marchio DOP, prodotti nel rispetto di un rigido disciplinare di produzione che ne assicura la tipicità, dopo aver superato le prove effettuate dagli organi di controllo riconosciuti dal Ministero (analisi chimico-fisica ed organolettica), ottengono un codice numerico progressivo riportato in etichetta che consente di seguire tutta la filiera produttiva dal campo alla bottiglia.