SCIENZA E ARTE DELL'ASSAGGIO
illustrazioni di Doriano Strologo - testi di Luigi Caricato
La vista passa in second’ordine, quando si valuta un olio, ma anch’essa agisce nel momento in cui accordiamo una preferenza: “ci piace”, “non ci piace”. Per l’assaggio ufficiale, quello codificato dalle regole, si occulta il colore dell’olio, per non essere tratti in inganno, ma tutti i sensi in realtà ci parlano e ci raccontano l’olio. Noi dobbiamo solo lasciarli agire, il resto viene da sé. Il naso, tra tutti, è fondamentale. L’olfatto è l’alfa e l’omega: è 25 mila volte più sensibile del gusto.
Il nostro corpo è un laboratorio naturale. A che servono i sensi se non vengono valorizzati e potenziati con l’allenamento continuo? Noi siamo ciò che percepiamo. Lo abbiamo sempre saputo, solo che a volte ce ne dimentichiamo. Tornare a prestare attenzione a tutto ciò che il corpo coglie e identifica, ci aiuta a comprendere ciò di cui ci cibiamo e chiarisce il nostro personale rapporto con gli alimenti. L’olio, in tutto ciò, è l’elemento di congiunzione e amplificazione delle sensazioni.
Le parole hanno un significato profondo e non possono essere elusive. Debbono rassicurare sul loro senso e non possono in alcun modo essere equivocate. Per questo esiste un lessico ufficiale, un vocabolario riconosciuto da tutti e preso in considerazione alla lettera. Lo ha elaborato il Consiglio oleicolo internazionale e ha valore universale. Ogni parola è quella e identifica, in un apposito lemma, una caratteristica sensoriale ben definita. Non può esserci spazio per bizzarre fantasticherie.
Sul bicchiere non ci sono dubbi. L’assaggio per scoprire la vera identità di un olio extra vergine di oliva deve avvenire in un bicchiere. Uno è quello ufficiale, a forma di tulipano senza gambo, con una linea e delle dimensioni definite, utilizzato per gli assaggi dal valore scientifico, con giudici addestrati e un capo panel che li coordina: si ottiene un giudizio oggettivo e affidabile. L’altro bicchiere, minuscolo, può essere in plastica, di quelli utilizzati per il caffè, serve per l’assaggio amatoriale, per far cogliere profumi, gusto e altre sensazioni.
Avete mai immaginato un gruppo di otto o più persone che si rintanano in una cabina di assaggio e, in solitudine, senza confrontarsi tra loro per non condizionarsi l’un l’altro, valutano una serie di oli? Sono gli assaggiatori professionali, riuniti insieme sotto la direzione di un capo panel. Si chiamano panelisti. Sono impegnati a determinare l’oggettiva qualità di un olio. Sono come un laboratorio di analisi. Viene richiesto il medesimo rigore e grado di affidabilità. È “tecnologia umana”, fatta da nasi allenati.
C’è tutto un rito da osservare, quando si effettua un assaggio ufficiale dell’olio. Ogni giudice valutatore deve rispettare regole ferree, cui non può sottrarsi. Deve anzi presentarsi all’appello con la massima cura, super concentrato. Non si scherza. Il giudizio espresso da un panel di assaggio può declassare un olio. È compito del capo panel verificare che tutti gli assaggiatori siano in quel momento predisposti all’assaggio e abbiano tutte le condizioni ideali.
Chi assaggia in privato o tra amici non ha regole ferree e rigorose, ma è sempre bene restare concentrati. L’assaggio è fondamentale, per capire, interpretare, immaginare l’olio in funzione dei vari impieghi. Quando si è davanti a uno scaffale di un negozio vi sono tante bottiglie tra cui scegliere: si legge l’etichetta, ma è solo in casa, tra le mura domestiche, che lo si prova sul campo. Meglio averne più di un olio, in base all’uso. Dolce, fine e delicato per cotture e in frittura. Due oli a crudo, uno intenso, amaro e piccante per cibi strutturati e sapidi, l’altro più morbido ed equilibrato per cibi delicati.
L’olio è una materia prima semplice e insieme complessa. Semplice, perché si ricava dalla spremitura dell’oliva. Complessa, perché questo succo oleoso è ricco di tantissime molecole con proprietà antiossidanti che oltre a far bene al nostro organismo, raccontano l’olio in tutta la complessità e varietà di profumi, sapori e sensazioni tattili. Ciascuna di queste molecole ha un nome. Ciascuna di esse ci fa associare l’olio a qualcos’altro. Non ci spaventino i nomi difficili, da queste molecole ricaviamo ogni singola percezione riscontrata all’assaggio.
L’assaggio ci racconta l’olio nella sua nuda essenza. Nel bicchiere si svela ai nostri sensi. Così, per cogliere ogni singolo particolare è necessario seguire alcuni passaggi chiave. Poche istruzioni, essenziali. Tutto è stato codificato, perché tutto deve essere ricondotto a regole chiare e valide. I primi tempi si è forse incerti sul da farsi, ma quando si prende confidenza diventa facile, divertente, istruttivo, olfattivamente e gustativamente interessante.
Quando arriva ottobre, si è pronti per la raccolta. È tempo di olivagione. C’è grande curiosità e attesa. Il frantoio è pronto per accogliere le olive. In casa Agridè questa attesa si ripete da molti anni, ma non subentra mai l’abitudine. L’entusiasmo non viene mai meno. Ogni anno gli olivi delle varietà Ogliarola e Coratina ci consegnano oli che i nostri sensi allenati assaggiano per poi effettuare i blend. Uniamo tra loro i nostri oli, combinandoli come i pittori con la tavolozza dei colori per dipingere. I nostri oli sono come tanti quadri: buoni da gustare.
L’assaggio delle olive da tavola non è tanto dissimile da quello degli oli extra vergini di oliva. Stesso bicchiere, dove però si posizionano le olive. Il numero dipende dal calibro dei frutti. Di solito si occupa un solo strato, con la quantità di salamoia utile a coprire le olive. Si valutano le sensazioni olfattive e le note di salato, amaro, acido, ma anche la durezza, la fibrosità e croccantezza. L’avreste mai detto che esiste anche l’analisi sensoriale delle olive?
È Natale, è festa per tutti, credenti e non. Le famiglie si riuniscono e si ritrovano. C’è unità e condivisione di sentimenti. Resta sempre un momento di grande partecipazione emotiva. In qualche modo si cerca di “rinascere” dentro, motivo per il quale l’olio, simbolo universale beneaugurante di pace, è materia prima che aggrega e non separa: può essere individuato e vissuto come bene di consumo regale. Un dono per allietare gli animi, anche in vista del nuovo anno.
